杭州另一家有名的烤鸡店，就是吴山烤禽，就不用说了。2020年刚开年，大家衡量杭州人出不出门的指标就是吴山 烤禽有没有排队。

也塞了香菇、葱段…很香。关键这肉啊鲜嫩多汁，鸡皮焦而不老。不管是大一点、小一点、油一点，装鸡的师傅都能满足。

大家从来对吴山烤鸡的评价两极分化，有人觉得很美味，有人觉得不值得。

不过有什么呢，吴山店依旧日售1000只。

杭州人对吴山烤禽也是爱得死心塌地，有些人家，连年夜饭都要吃。

但其实，杭州的吃鸡江湖里，并不是三毛和吴山二分天下，一直流传着“南有吴山烤鸡北有康桥烧鸡”。

我那杭州同事说：“康桥烧鸡啊，我妈昨天晚上还买了呢。”我想想，毕竟三剑客，另外一只没吃到，说不过去，就摸了过去。

市面上的康桥烧鸡蛮多的。可，我同事的老妈说，不一样的，只有那个菜市场里的才是最正宗的。

得，她买菜多，听她的。我就一路摸到了菜市场，超远的。

到了已经是中午。烧鸡的师傅都要回去午休了，硬生生被我拖住了，答应再给我起油锅，炸个鸡。

烤鸡师傅姓王，看着六十多了，作息苛刻而规律。每天晚上十一点起床去买鸡；从凌晨一点开始处理，腌制完鸡要到后半夜。

早上七点又雷打不动到了店里，这烤鸡的时间，比996长。

我问师傅：“ 会不会吃不消？”

师傅倒诚朴：”反正我也年纪大了，能做一天是一天。“

我问王师傅：“那么多烧鸡，他们说就你们家正宗？”

王师傅笑笑说是的。

当年康桥烧鸡厂传下来的宫廷配方在他们手里。王师傅和妻子，从工厂倒闭开始就卖起了烧鸡。

刚开始，因为没有店面，卖烧鸡像打游击战。只能出现在农博会和年货展销上，食客都要追着跑。

一直到两年前，才终于在运河邻里菜场驻扎下来。我看墙上奖状一大堆，还是拱墅区的非遗呢。

很骄傲的吧？

王师傅倒挺感慨：“现在的年轻人都不愿意干这个，招不到人，要失传了。”

我才发现，康桥烧鸡和吴山、三毛做法不一样。

王师傅先把三黄鸡腌制，鸡肚子里不放任何东西，再用秘制中药配方煮，最后把鸡皮炸酥拿出来卖。

说话间，王师傅麻利地把鸡丢进油锅里炸，反复翻面，然后捞出，鸡皮就变得金黄酥脆。

刚出锅的烧鸡，冒着热气，被送到砧板上切好装盒。

香气能从包装盒里溢出来，老远都闻得到。

趁热吃，鸡肉很入味，不腥不柴，鸡皮薄脆，入口不油腻。

我吃鸡的时候，就坐在菜市场档口的边边上，心里想着，鸡倒是不错的，但凡离市区近一点，我平时来的动力也足一点。

吴山烤禽1985年开的、 三毛烤鸡、 康桥烧鸡也差不多三十多年了。

三十多年啊，掰着手指数三遍都不够。有的永远在排队，有的开满了分店，有的在担心快要失传。一家档口尚有不同的命运，更何况，变数更大的餐饮店呢。

尤其是最近。今早看到某餐饮主理人发了句话：“在变好之前，要经受更大的考验，餐饮至少要做三个月准备。”

说什么都是黯然，但愿我们仍有智慧、运气趟过河去。

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